Croissant sfogliati

Sono in vena di colazioni golose, come si sarà intuito mi piace iniziare la giornata con delle sfiziosità.
Questa volta ho preparato una ricetta fantastica, di cui non mi stancherei mai, i Croissant atto II di Paoletta di Anice e Cannella, qui trovate la ricetta originale http://aniceecannella.blogspot.it/2010/01/croissant-atto-ii.html.
Sono un po’ laboriosi, ma una volta che si è fatta pratica diventanuo meno difficili di quello che sembra. Il risultato vi assicuro che merita la fatica, vi delizieranno per sapore e corposità, sono migliori di quelli che si trovano al bar. Per sfogliare viene consigliato un burro bavarese, lo Jager (io l’ho trovato al Ld), che ha la caratteristica di mantenere una consistenza tipo pongo, senza spappolarsi nell’impasto. Essendo abbastanza la quantità di burro usata è importante trovare il burro adatto.



Ingredienti:
275 g di farina manitoba
275 g farina 00
15 g di lievito i birra fresco
10 g di sale
90 g di zucchero
1 tuorlo
170 g di acqua
115/125 g di latte (io nel dubbio ne ho messi 120g, ma controllate l’assorbimento dell’impasto)
30 g di burro
Aromi:
1 buccia di limone grattugiata
vaniglia
Per la sfogliatura:
250 g di burro (la ricetta ne prevede 290g)
Prima di tutto fare un poolish sciogliendo il lievito in 170 g di acqua tiepida e unendo 150 g di farina presa dal totale, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora.



Versare il poolish nella planetaria con 3 cucchiai di farina e impastare con la foglia K. Il procedimento può essere fatto anche impastando a mano. Aggiungere il tuorlo e quando è assorbito unire metà dello zucchero. Dopo l’assorbimento unire poca farina e il restante zucchero. Impastare e alternare latte e farina, quando sono bene amalgamati unire il sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Unire gli aromi e il burro poco alla volta. Cambiare il gancio della planetaria usando l’uncino per incordare, ossia per rendere l’impasto liscio ed elastico e far sviluppare la maglia glutinica che serve alla lievitazione.



Mettere l’impasto in una ciotola se si è impastato a mano o lasciare nel recipiente della planetaria, coprire con pellicola e mettere in frigo 1 ora.
Dieci minuti prima di tirar fuori dal frigo l’impasto prendere il panetto di burro per la sfogliatura, porlo fra due fogli di carta da forno e batterlo col mattarello fino ad appiattirlo in un rettangolo di 26 cm x 20 cm. Il burro deve rimanere della consistenza della plastilina, se si sciogliesse troppo mettere in frigo per qualche minuto.



Prendere dal frigo l’impasto e stenderlo in un rettangolo di 38 cm x 22 cm, sovrapporvi il burro appiattito posizionandolo sui 2/3 inferiori dell’impasto lasciando circa 1 cm libero ai bordi.



Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto (quella non coperta dal burro) e coprire quest’ultima con la parte inferiore dell’impasto.



Mettere in frigo coperto da pellicola il panetto ottenuto per 10 minuti. Dopo riprenderlo e posizionarlo in modo da avere la parte aperta alla vostra destra.



Picchiettare l’impasto col mattarello per distribuire bene il burro e stenderlo in un rettangolo con il lato corto davanti a noi, con uno spessore di circa 7/8 mm.
Piegare verso il centro prima la parte inferiore del rettangolo, e sovrapporvi la parte superiore.



Girare il panetto di 90 gradi mantenendo sempre la parte aperta alla nostra destra, coprire con pellicola e mettere in frigo per 40 minuti. Questa è la prima piega. Bisogna fare altre due pieghe sempre intervallate da una pausa in frigo di 40 minuti procedendo di nuovo come fatto dalla foto 7 alla foto 9. Dopo la terza e ultima piega porre in frigo per 40 minuti.
Dopo quest’ultima pausa in frigo bisogna procedere alla formatura dei croissant, quindi tirare il panetto fuori dal frigo e stenderlo solo nel senso della lunghezza in un lungo rettangolo sottile, alto 7 mm.
Tagliare i triangoli con una base di 9 cm e un’altezza di circa 15 cm facendo un taglietto alla base di 1 cm e mezzo.  Se riuscite fateli più dritti dei miei.



Tirare delicatamente la punta di ogni triangolo per allungarlo e poter così fare più giri al croissant. Avvolgere la base allargando il taglio e arrotolarla verso la punta. Metterli sulla teglia rivestita da carta forno tenendo la punta sotto per evitare che si aprano in cottura.



Se volete cuocere subito i croissant copriteli con pellicola, magari ungendo un po’ la superficie per evitare che si attacchi, e far lievitare per 2 ore e 45 minuti circa, dipende dalla temperatura. Dopo spennellarli con un uovo sbattuto, spolverare di zucchero e cuocere in forno ventilato  a 200 gradi per 5 minuti e a 180 gradi per 9 minuti circa, col forno statico invece cuocere a 220 gradi per 5 minuti e a 190 fino a doratura.
Se invece non volete cuocerli subito potete congelarli subito dopo la formatura su dei vassoi, e una volta congelati potete insacchettarli. Prima della cottura dovete tirarli fuori 6 ore prima e procedere come sopra.